Toute cuisine professionnelle est gérée selon des lignes hiérarchiques bien définies. Les responsabilités sont réparties en processus et postes de travail distincts où chacun est censé connaître son rôle. En tant que nouveau cuisinier stagiaire, vous vous retrouverez au bas de l’échelle avec le titre de « commissaire de cuisine », ou assistant de chef.
LA BRIGADE DE CUISINE
La « Brigade de cuisine » a été conçue pour rationaliser et simplifier le travail dans une cuisine professionnelle. Toutes les cuisines à succès dans le monde appliquent la même structure, les seules différences étant le nombre de postes de travail, le personnel et l’équipement utilisés, qui dépendent tous de la taille du restaurant.
DE « COMMIS » À « CHEF »
Dans les restaurants du monde occidental, il faut environ quatre ans pour passer du statut d’apprenti à celui de chef professionnel. Ensuite, vous continuez à gravir les échelons, gagnant ainsi plus de statut et d’argent.
Ce n’est pas un secret professionnel que chaque chef professionnel doit connaître les compétences de base de la cuisine sur le bout des doigts. Vous devez avoir les connaissances culinaires et connaître toutes les techniques appropriées avant de gravir les échelons pour devenir, par exemple, un chef de partie.
VOICI LES PRINCIPES DE BASE
Dans cette section, sous la rubrique Commis de Cuisine, vous découvrirez les connaissances de base sur l’alimentation elle-même, les techniques, les outils, les combinaisons de goûts, l’hygiène et toutes les autres choses que tout cuisinier ayant de grandes ambitions doit avoir à son actif. Si vous voulez tout apprendre sur le tas, n’hésitez pas à le faire. Toutefois, une approche plus amusante consiste à utiliser ces pages comme un outil naturel dans votre cuisine. Il est amusant d’apprendre au fur et à mesure, en développant son savoir-faire et ses capacités d’une manière gérable et naturelle, un peu comme l’a fait un futur commissaire de cuisine dans un restaurant professionnel.
COMMENCER UN VOYAGE
Nous vous donnerons les connaissances et les idées sur la nourriture et sa préparation qui étaient autrefois la tâche quotidienne des femmes au foyer à plein temps et de toute autre personne gérant un grand ménage autonome, mais qui ne vit plus aujourd’hui que parmi les chefs professionnels qui servent des plats fantastiques dans les meilleures cuisines du monde.
Commis de Cuisine : l’assistant du chef en cuisine
Le commis de cuisine est l’assistant du chef de cuisine. Il participe à la préparation des plats en suivant scrupuleusement les consignes du chef. Il travaille aussi bien en cuisine de restauration rapide qu’en grand restaurant.
Le commis de cuisine est un métier de passionné, le respect des consignes étant primordial pour la réussite d’un plat.
De nombreuses formations existent pour devenir commis de cuisine, en initiale ou en alternance.
Chef de Partie : l’équipeur en cuisine
Le chef de partie est le responsable d’une partie de la cuisine. Il est chargé de gérer l’équipe de commis qui lui sont rattachés.
La plupart du temps, il s’occupe de la préparation des légumes, de la préparation du pain et des pâtisseries, du dressage des plats ou encore de la décoration des
